Pour extraire une espèce chimique naturelle (arôme ou colorant), on essaie en général de dissoudre le produit recherché dans un liquide, appelé solvant.
Un solvant est d'autant plus volatil qu'il se vaporise plus facilement (ex.: l'alcool est plus volatil que l'eau).
Il existe plusieurs façons de procéder, en particulier :
Lorsqu'on mélange deux liquides non miscibles, ils se re-séparent et on obtient deux phases ; le liquide surnageant ou phase supérieure correspond au liquide le moins dense.
On peut ainsi séparer une phase organique et une phase aqueuse par décantation.